Szczupak faszerowany

Przepis umieszczam dla wszystkich których znam i jeszcze nie znam, jest to moje ulubione danie popisowe wykonywane już przeze mnie od 30 lat.
Kilkakrotnie coś modyfikuję w przepisie, zmieniam, unowocześniam. Stąd też wzięła się wersja z pozostawieniem części mięsa przy skórze, pojawiła sie też wersja pieczonego faszerowanego szupaka...

szczupak ok. 1,5 kg
pęczek włoszczyzny

2 cebule

3 jajka

1 czerstwa bułka maślana

100 ml mleka

2 łyżki masła

liść laurowy, sól, pieprz, ziele angielskie,

dodatkowo:

żelatyna spożywcza (w ilości odpowiadającej do 1 litra płynu)

2 arkusze gazy (dużej)

2 łyżki masła do smarowania gazy

wata do przefiltrowania wywaru

1 łyżka octu 10 %

Czas przygotowania - 40 minut + 45 minut gotowania wywaru, 45 minut gotowania ryby i około 20 minut na zrobienie galarety (łącznie około 2,5 godz.).

1. Szczupaka sprawiam - odcinam płetwy, ogon, głowę (skrzela i oczy usuwam) myję rybę, skórę ściągam z ryby (dość proste choć wydaje się to magiczną sztuczką), Odfiletować. Z ości obrać mięso.  
2. Żelatynę namaczam w niewielkiej ilości zimnej wody.
3. Jeżeli chcę zrobić szczupaka faszerowanego z odrobiną mięsa przy skórze (aby ryba wyglądała tak jak jest na zdjęciu), to z tuszki ryby najpierw wyciągam kręgosłup i ścinam mięso pozostawiając około 0,5 - 1 cm mięsa przy skórze. W takim przypadku muszę też zwiększyć ilość ryby o kolejne 60 dag. fileta ze szczupaka.
4. Głowę (bez oczu i skrzeli), kręgosłup oraz płetwy zalewam wodą, dodaję oczyszczoną włoszczyznę oraz liść laurowy i gotuję 45 minut na małym ogniu. Doprawiam solą i pieprzem (ziarna). Po ugotowaniu wywar przecedzam go przez sito.
5. Mięso szczupaka mielę trzykrotnie, po zmieleniu i dodaniu odrobiny soli wyrabiam mięso z 1/2 szklanką zimnej wody (kolagen zawarty w mięsie wchłania wodę dzięki czemu po ugotowaniu ryba jest delikatna i sprężysta) mielę również namoczoną w mleku bułką, podsmażoną w małej ilości oliwy cebulę.
6. Jajka rozdzielam żółtka od białek, a następnie żółtka ucieram z masłem, łączę z mięsem szczupaka, doprawiam solą i pieprzem. Jedno białko kurze ubijam na sztywną pianę i łączę z masą rybną.
7. Jeden arkusz gazy moczę w zimnej wodzie, po wykręceniu jej rozkładam na stole, smaruję miękkim masłem. Na gazie rozkładam skórę ryby(oczywiście wierzchnią warstwą skóry do gazy) nakładam mięso formując walec, a następnie zawijam walec ryby w gazę. Związuje tylko końce gazy (tak jak cukierek) 
8. Rybę układam w w podłużnym garnku z wywarem. Gotuję około 45 minut na bardzo małym ogniu. Po ugotowaniu delikatnie rybę wyciągam z wywaru i schładzam. 
9.  Aby otrzymać klarowną galaretę do odmierzonego 1 litra gotującego się wywaru wkładam namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę, (po wyjęciu ryby), wlewam 1 łyżkę octu (wywar zmętnieje - drobiny białka ulegną ścięciu), a następnie na wierzchu rozkładam ubitą pianę z 2 białek kurzych. Całość gotuję na wolnym jeszcze około 5 minut przelewając płyn przez pianę. Otrzymaną galaretę filtruje przez gazę na której rozłożona jest wata (bibułki, filtry do kawy itp. nie dają tak dobrego efektu jak gaza z watą). 
10. Przestudzoną rybę kroję w plastry o grubości ok. 0,5 cm, wykładam na półmisek i zalewam tężejąca  galaretą.Przed zalaniem ryby można udekorować warzywami ugotowanymi w wywarze, cząstkami cytry, zieloną pietruszką bądź też gałązkami kopru.

SMACZNEGO!!!


Często do tej ryby podaję sos zrobiony z kwaśnej śmietany (150 ml), kwaśnego jabłka startego na tarce z dużymi oczkami, 2 łyżek startego chrzanu oraz posiekanego 1 jajka ugotowanego na twardo - całość mieszam i przekładam do ładnego naczynia (3 minuty pracy a efekt murowany!).