Tort czekoladowy - podwójnie czekoladowy - Bożeny Sikoń

 Oglądając pewnego zimnego popołudnia ciekawy i mój jak się domyślacie ulubiony program "Kuchnia+" i zobaczyłem tort czekoladowy robiony przez Panią Bożenę Sikoń - cukiernika z zawodu oraz zamiłowania prowadzącą w Kuchni TV program pt. "Łakocie Bożeny Sikoń"

więc tym razem niestety nie podaję przepisu swojego autorstwa a z programu "Łakocie Bożeny Sikoń"i nie wstydzę przyznać się do tego!!

oryginał

Biszkopt: (rant średnica 20 cm)
4 jajka
80 g cukru
90 g mąki pszennej
30 g mąki ziemniaczanej
1 opakowanie cukru waniliowego  
Mus:
150 g czekolady gorzkiej 60 %
250 g śmietany 30 - 36%
50 g białka (z 2 jaj)
20 g cukru  
Syrop do nasączania:
100 ml wody (ok.1/2 szklanki)
100 g cukru
2-3 łyżeczki kawy
rum do smaku
150 g czekolady do dekoracji  

Przygotowanie biszkoptu:
Ubić jajka z cukrem i cukrem waniliowym „do białości”. Mąkę ziemniaczaną zmieszać z mąką pszenną i przesiać. Ubite jajka zdjąć z maszyny i stopniowo wsypywać do nich mąkę cały czas ręcznie mieszając. Gotową masę przełożyć do tortownicy i piec w piecu o temp. 160ºC przez 40 min.  
Przygotować syrop do nasączania biszkoptu:
Zagotować wodę z cukrem w proporcji 1:1. Zaparzyć w nim kawę i dodać rum. Wystudzić.  

Przygotowanie musu czekoladowego:
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Białko ubić z cukrem. Ubić też śmietankę.
Ciepłą czekoladę połączyć z częścią śmietanki i częścią białek. Pozostałe białka połączyć ze śmietanką i całość dodać do czekolady. Delikatnie wymieszać. 

Złożyć tort. Wystudzony biszkopt przeciąć na trzy części. Jedną umieścić w ramce lub tortownicy. Nasączyć syropem i nałożyć część musu czekoladowego. Czynność powtórzyć do wykorzystania biszkoptów i musu. Wierzch zasmarować i odstawić do lodówki na 2 godz. Następnie tort wykroić z formy.  

Przygotować dekorację:
Terakotę – kafelek włożyć wcześniej do zamrażarki. Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej.
Na zamrożony kafelek wylać strumień czekolady i szybko rozsmarować i natychmiast skrobaczką zeskrobać zastygnięty pas czekolady i obłożyć tort – czynność powtórzyć aż do wykończenia tortu.
Bożena Sikoń 

 

oraz moje wykonanie

 życzę owocnej pracy oraz SMACZNEGO!!

Ps.czekolada o zbyt dużej zawartości kakao za bardzo nie nadaje się - (za pierwszym razem użyłem 75%) do musu ok, natomiast do dekoracji zbyt twarda...

dwa pierwsze zdjęcia oraz przepis podaję ze strony: 
http://www.kuchniaplus.pl/kuchnia_przepis_0-0-6129_tort-czekoladowy-.html

oraz wersja video: 

http://www.kuchniaplus.pl/wideo/play-wideo.php?32657_lakocie-bozeny-siko/odc_3_tort_czekoladowy,odc.+3+-+Tort+czekoladowy,1


 

Sól rozmarynowo-limonkowa

Bardzo aromatyczna sól 


Potrzebujemy:
0,25 kg grubej soli morskiej
drobno startą skórkę z 1 limonki
kilka gałązek rozmarynu
makutrę i pałkę do ucierania


Do makutry wysypujemy sól, dodajemy startą na drobnej tarce skórkę z jednej limonki oraz posiekane listki rozmarynu, całość ucieramy w makutrze do czasu dokładnego roztarcia skórki i rozmarynu co spowoduje że sól odbierze aromat tych składników. Nie trzeba doprowadzić do całkowitego roztarcia ziaren soli - część z niej pozostanie jeszcze w grubych kryształkach. Całość przesiewamy przez gęste sito. Drobną sól przekładamy do słoika, pozostałą grubą sól wkładam do innego słoika. 


Smak i aromat rozmarynu dobrze harmonizuje z niektórymi potrawami mięsnymi (baranina, dziczyzna) i rybami. Rozmaryn poprawia smak zup jarzynowych, ciemnych sosów, smażonych ziemniaków i pizzy. Szczególnie dobrze komponuje się z czosnkiem i grzybami duszonymi w winie.

Smacznego!

Pikantna oliwa z oliwek

Oliwa z papryczkami chilli

Od jakiegoś czasu w swojej kuchni jako dodatek używam własnej produkcji smakowej oliwy z oliwek.
Do wytworzenia takiej oliwy potrzebujemy dobrej oliwy z oliwek i do wyboru:
całe strąki ostrej papryki "chilli" lub "piri piri"
liść laurowy i ziarno pieprzu
skórka z cytryny (bez białego miąższu)  
gałązki rozmarynu, tymianku, bazylii (wszystkie te zioła należy wcześniej podsuszyć - dodanie świeżych ziół spowoduje zepsucie się oliwy)

Oliwa z papryczkami piri piri

Do ozdobnej butelki na oliwę wkładam strąki papryki lub inne wybrane dodatki i zalewam oliwą z oliwek. Im więcej używamy dodatków tym szybciej oliwa nabierze odpowiedniego aromatu - jednak i tu nie wolno przesadzać z ilością, ja na 0,25 l oliwy używam około 2 łyżek papryczek. Całość należy odstawić w ciemne miejsce na około 14 dni. Proces można przyśpieszyć po przez podgrzanie oliwy (na kąpieli wodnej) wraz z dodatkami - wysoka temperatura spowoduje szybsze uwolnienie aromatów.

Sos balsamiczny - czarna porzeczka

Często do carpaccio, mięs na zimno oraz do deserów z lodami używam sosu balsamicznego własnej roboty.
W sklepach można kupić dużo rodzajów takich sosów - truskawkowy, figowy, wiśniowy.... - jednak ja lubię  najbardziej ten zrobiony przez siebie.


Do sosu potrzebujemy:
0,5 l octu balsamicznego
0,5 l  dobrego soku z czarnej porzeczki (niesłodzonego)
szeroką patelnię


Na patelnie wylewamy ocet oraz sok z czarnej porzeczki powoli go gotując, całość trwa około 1,5 - 2 godz. do chwili zredukowania całości do około 0,25 l sosu.
Gotowy sos jest dość gęsty, rozlana kropla sosu na talerzyku nie powinna się rozlewać tylko taką pozostać (kroplą). Jeżeli za bardzo zredukujemy sos możemy go rozrzedzić odrobiną octu lub soku. Sos w miarę studzenia trochę gęstnieje. Jeżeli używamy soku własnej produkcji - proponuję użyć go również w ilości 0,5 l - ale zagęszczać do chwili uzyskania około 0,35 l sosu - sok własnej produkcji zawiera dużo pektyn które spowodują mocne zagęszczenie sosu.


Sos polecam również jako wspaniały dodatek do sałat.


SMACZNEGO!

Ziemniaki pieczone

Na 1 osobę:


2 obrane ziemniaki pokrojone w cząstki (ćwiartki, ósemki...)
2 ząbki czosnku
sól, oliwa z oliwek, świeży rozmaryn, suszone pomidory (drobno krojone - ja używam z Kamisu),
naczynie żaroodporne


pokrojone ziemniaki w cząstki układam w naczyniu żaroodpornym, solę, posypuję rozmarynem, suszonymi pomidorami, dodaje czosnek, skrapiam oliwą i całość mieszam a następnie wstawiam do nagrzanego do 180 st. C piekarnika. W trakcie pieczenia delikatnie aby nie rozwalić ziemniaków mieszam całość.
Po około 30 minutach ziemniaki gotowe.


Jest to wspaniały dodatek do wszelkiego rodzaju mięs pieczonych i smażonych oraz ryb i drobiu.


Smacznego!

Łosoś w papilotach

na 1 osobę:



200 gr fileta z łososia
świeża papryka ostra (chilli)
łyżeczka pokrojonej papryki słodkiej
odrobina świeżego imbiru
3 plastry cytryny
sól, oliwa z oliwek, arkusz papieru do pieczenia, patyczek do szaszłyków


czas przygotowania: 10 minut + 20 minut na pieczenie.


1. Piekarnik nastawiam na temperaturę 180 st. C
2. Arkusz papieru do pieczenia smaruję oliwą z oliwek
3. Na arkuszu kładę filet z łososia, posypuję solą, smaruję odrobiną startego imbiru (jeżeli ktoś nie lubi imbiru można śmiało z niego zrezygnować), posypuję pokrojoną papryką słodką oraz ostrą (chilli), polewam jeszcze odrobiną oliwy, kładę 3 plasterki cytryny na wierzchu,
4. Arkusz papieru spinam kijkiem do szaszłyków (jak na zdjęciu).

5. Wkładam do nagrzanego piekarnika na 20 minut.

  

Po upieczeniu rybę można wyłożyć na talerz lub też podać w papierze - wygląda dość ciekawo i interesująco.


Można łososia podać na plastrach boczku wędzonego (pancetta) - zawijając ją w nich przed pieczeniem - dość ciekawy wzbogacony smak łososia.

Można podawać z pieczonymi ziemniakami lub pieczywem.

 

SMACZNEGO!!

a co powiecie na to?

W najbliższym czasie:
Sushi

oraz
łosoś w papilotach

a z okazji zbliżających się WALENTYNEK


niespodzianki z sercem w roli głównej...

Karp faszerowany po żydowsku

2 kg żywego karpia,

350 gr cebuli,
3 jaja,
200 gr macy (ewentualnie 2 czerstwe bułki)
80 gr migdałów,
sol, pieprz, cukier.


Wywar:
200 gr cebuli,
50 gr żelatyny,
50 gr rodzynek,
50 gr migdałów,
gałązka koperku,ogórek zielony i rzodkiewka do dekorowania,
sol, pieprz, cukier.

Porcja dla 8 osób. Czas przygotowania od 1 godz. 40 min do 2 godz..

1. Karpia oprawiam (oczyszczam z łusek, odcinam głowę, pletwy i ogony). Nie rozcinając brzucha ostrożnie usuwam wnętrzności łyżka. Ściągam skórę i oddzielając ją od mięsa ostrym nożem. Przy ogonie należy odciąć cały tułów. Nożyczkami odciąć ości płetwy.

2. Oddzieloną od skóry rybę płuczę, odciskam wodę, odfiletowuję od kręgosłupa, obieram mięso z ości, z głowy usuwam oczy, wycinam skrzela.

3. Głowę i kręgosłup zalewam woda i gotuję z warzywami oraz bakaliami (z nich możemy zrezygnować) w wywarze.

4. Mięso z ryby, namoczona w wodzie i odsączona mace oraz obrana cebule mielę w maszynce 3 razy, dodaję żółtko, ubita piane i sparzone, obrane ze skory i posiekane drobno migdały.  Doprawiam do smaku sola, pieprzem i cukrem.

 5. Skore z ryby (jeśli została uszkodzona - trzeba zaszyć) napełniam masą rybną, owijam dość ciasno gazą posmarowaną masłem zawiązując oba jej końce, wkładam do garnka z gorącym przecedzonym wywarem.Gotuję rybę na wolnym ogniu ok. 25 min. 

 6. Ugotowaną rybę wyjmuję z wywaru i odstawiam na parę minut do przestygnięcia (nawet na 1 godzinę) a następnie delikatnie ściągam gazę.  Pokrojoną w plastry rybę układam na półmisku dekorując warzywami.

7. Aby otrzymać klarowną galaretę - do odmierzonego 1 litra gotującego się wywaru wkładam namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę, (po wyjęciu ryby), w celu ścięcia odrobin białka pływającego w wywarze wlewam 1 łyżkę octu (wywar zmętnieje - drobiny białka ulegną ścięciu), a następnie na wierzchu rozkładam ubitą pianę z 2 białek kurzych. Całość gotuję na wolnym jeszcze około 5 minut przelewając płyn przez pianę. Otrzymaną galaretę filtruje przez gazę na której rozłożona jest wata (bibułki, filtry do kawy itp. nie dają tak dobrego efektu jak gaza z watą). 

8. Tężejącą galaretą zalewam rybę ułożoną na półmisku i odstawiam w chłodne miejsce (najlepiej do lodówki)

Na zdjęciu widnieje wersja karpia bez skóry zawinięty w nasmarowaną masłem gazę, do farszu dodałem również trochę zieleniny (zielonej pietruszki) - podnosi walory smakowe ;), a i wygląd lepszy...

SMACZNEGO!!!

Szczupak faszerowany

Przepis umieszczam dla wszystkich których znam i jeszcze nie znam, jest to moje ulubione danie popisowe wykonywane już przeze mnie od 30 lat.
Kilkakrotnie coś modyfikuję w przepisie, zmieniam, unowocześniam. Stąd też wzięła się wersja z pozostawieniem części mięsa przy skórze, pojawiła sie też wersja pieczonego faszerowanego szupaka...

szczupak ok. 1,5 kg
pęczek włoszczyzny

2 cebule

3 jajka

1 czerstwa bułka maślana

100 ml mleka

2 łyżki masła

liść laurowy, sól, pieprz, ziele angielskie,

dodatkowo:

żelatyna spożywcza (w ilości odpowiadającej do 1 litra płynu)

2 arkusze gazy (dużej)

2 łyżki masła do smarowania gazy

wata do przefiltrowania wywaru

1 łyżka octu 10 %

Czas przygotowania - 40 minut + 45 minut gotowania wywaru, 45 minut gotowania ryby i około 20 minut na zrobienie galarety (łącznie około 2,5 godz.).

1. Szczupaka sprawiam - odcinam płetwy, ogon, głowę (skrzela i oczy usuwam) myję rybę, skórę ściągam z ryby (dość proste choć wydaje się to magiczną sztuczką), Odfiletować. Z ości obrać mięso.  
2. Żelatynę namaczam w niewielkiej ilości zimnej wody.
3. Jeżeli chcę zrobić szczupaka faszerowanego z odrobiną mięsa przy skórze (aby ryba wyglądała tak jak jest na zdjęciu), to z tuszki ryby najpierw wyciągam kręgosłup i ścinam mięso pozostawiając około 0,5 - 1 cm mięsa przy skórze. W takim przypadku muszę też zwiększyć ilość ryby o kolejne 60 dag. fileta ze szczupaka.
4. Głowę (bez oczu i skrzeli), kręgosłup oraz płetwy zalewam wodą, dodaję oczyszczoną włoszczyznę oraz liść laurowy i gotuję 45 minut na małym ogniu. Doprawiam solą i pieprzem (ziarna). Po ugotowaniu wywar przecedzam go przez sito.
5. Mięso szczupaka mielę trzykrotnie, po zmieleniu i dodaniu odrobiny soli wyrabiam mięso z 1/2 szklanką zimnej wody (kolagen zawarty w mięsie wchłania wodę dzięki czemu po ugotowaniu ryba jest delikatna i sprężysta) mielę również namoczoną w mleku bułką, podsmażoną w małej ilości oliwy cebulę.
6. Jajka rozdzielam żółtka od białek, a następnie żółtka ucieram z masłem, łączę z mięsem szczupaka, doprawiam solą i pieprzem. Jedno białko kurze ubijam na sztywną pianę i łączę z masą rybną.
7. Jeden arkusz gazy moczę w zimnej wodzie, po wykręceniu jej rozkładam na stole, smaruję miękkim masłem. Na gazie rozkładam skórę ryby(oczywiście wierzchnią warstwą skóry do gazy) nakładam mięso formując walec, a następnie zawijam walec ryby w gazę. Związuje tylko końce gazy (tak jak cukierek) 
8. Rybę układam w w podłużnym garnku z wywarem. Gotuję około 45 minut na bardzo małym ogniu. Po ugotowaniu delikatnie rybę wyciągam z wywaru i schładzam. 
9.  Aby otrzymać klarowną galaretę do odmierzonego 1 litra gotującego się wywaru wkładam namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę, (po wyjęciu ryby), wlewam 1 łyżkę octu (wywar zmętnieje - drobiny białka ulegną ścięciu), a następnie na wierzchu rozkładam ubitą pianę z 2 białek kurzych. Całość gotuję na wolnym jeszcze około 5 minut przelewając płyn przez pianę. Otrzymaną galaretę filtruje przez gazę na której rozłożona jest wata (bibułki, filtry do kawy itp. nie dają tak dobrego efektu jak gaza z watą). 
10. Przestudzoną rybę kroję w plastry o grubości ok. 0,5 cm, wykładam na półmisek i zalewam tężejąca  galaretą.Przed zalaniem ryby można udekorować warzywami ugotowanymi w wywarze, cząstkami cytry, zieloną pietruszką bądź też gałązkami kopru.

SMACZNEGO!!!


Często do tej ryby podaję sos zrobiony z kwaśnej śmietany (150 ml), kwaśnego jabłka startego na tarce z dużymi oczkami, 2 łyżek startego chrzanu oraz posiekanego 1 jajka ugotowanego na twardo - całość mieszam i przekładam do ładnego naczynia (3 minuty pracy a efekt murowany!).

Nalewka pomarańczowo-kawowa

Ten przepis znalazłem szukając czegoś innego. Podobno jest to nalewka wielkanocna! - ciekawe dlaczego?

1 duża pomarańcza
4 dag kawy w ziarenkach ( ja zużyłem około 40 ziaren)
15  łyżeczek cukru
0,5 litra wódki 40 %


Czas przygotowania 20 minut + 6 tygodni (ewentualnie wersja doskonała - 18 tygodni).

Odrobinę wódki (około 100 gr) podgrzewam i rozpuszczam w niej cukier. Ciepły jeszcze syrop mieszam z resztą wódki. 

 Pomarańczę po sparzeniu i osuszeniu nacinam końcem noża robiąc małe dziurki a następnie wciskam w nie ziarna kawy.
 


Nadzianą pomarańczę umieszczam w słoju, zalewam wódką z cukrem i odstawiam na 6 tygodni. 


Po 6 tygodniach, nalewkę zlewam znad pomarańczy, filtruję przez bibułę i przelewam do butelek. 

                                                                                     Smacznego!!



Podobno najlepszy efekt tej nalewki uzyskać można po odstawieniu jej na kolejna 6 tygodni i jeszcze raz na 6 tygodni (razem 3 miesiące).  

                                                          Razem z wami czekam na efekt!

włoska zupa z kurczakiem

Do zupy potrzebujemy:
2 ćwiartki z kurczaka,
1 marchewkę, 
1 cukinię, 
kawałek selera, 
kawałek pora, 
1 małą pietruszkę,
2-3 średniej wielkości ziemniaki, 
około 100 gr drobnego makaronu, 
2 puszki pomidorów bez skóry (krojone)
100 gr ziarna kukurydzy z puszki
ser żółty typu włoskiego do posypania 
sól, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy, liście bazylii.


Czas przygotowania 1,5 - 2 godziny, około 6 porcji.


1. W garnku zagotowuję ok 2,5 litra wody

2. Z porcji kurczaka wyciągam za pomocą ostrego noża kości które wrzucam do garnka z wodą. Sprawione mięso kroję na dość drobną kostkę (około 0,5 cm), podsmażam na łyżce oliwy i wrzucam do gotującego się już wywaru. Dodaję sól, pieprz ziarnisty, ziele angielskie oraz liść laurowy. Pod przykryciem gotuję około 40 minut (ściągając tzw. szum).

3. Na patelni podsmażam warzywa pokrojone w kostkę (ok. 1 cm) w kolejności:
    - marchewka z selerem,
    - por
    - cukinia
i następnie dodaje je do gotującej się zupy. Dodaję też pokrojone w kostkę ziemniaki (nie podsmażam) oraz drobny makaron ( z jego ilością nie można przesadzić bo za bardzo zagęści nam zupę).


4. Po dalszych 20 minutach do zupy dodaje ziarno kukurydzy, pomidory z puszki. Doprawiam ewentualnie solą do smaku.

 5. Gotuję jeszcze zupę około 20 minut.

I moja (nasza) zupa gotowa do jedzenia. Przed podaniem każdą porcję posypuję odrobiną startego sera żółtego (ze względu na smak polecam typu włoskiego). Na wierzch kładę świeże liście bazylii.


SMACZNEGO!!!

Tagliatelle z kurczakiem

* 200 gr piersi z kurczaka
* 100 gr pieczarek
* po 25-30 gr serów pleśniowych, twoich ulubionych - ja użyłem trzech w równych ilościach po 30 gr - "Cambozola" z szarą pleśnią, Camembert "Les Croises" oraz "Turek"

* 150 gr szpinaku zielonego, sparzonego, całe liście

* 150 gr śmietany 12% - może być słodka lub zakwaszana, osobiście wolę zakwaszaną...

* sól, pieprz, oliwa

* 250 gr makaronu "Tagliatelle" - szeroka wstążka, z gotowych polecam  szeroką wstążkę "Goliard"

czasochłonność - 20 minut, danie proste i szybkie, 4 porcje

całe danie robię podobnie jak 

Tagliatelle z łososiem

1. zagotowuje wodę w garnku do makaronu (lub innym jaki mam...), po zagotowaniu wody solę ją i wrzucam makaron postępując zgodnie z przepisem na opakowaniu (gotować 15 minut)

2. na rozgrzaną patelnię wylewam odrobinę oliwy (2 łyżki), wrzucam pierś kurczaka pokrojoną w małą kostkę (boki kostki około  1 cm), szybko i intensywnie podsmażając przez około 1 minuty, a następnie dodaje pokrojone w cząstki pieczarki. całość często mieszam.

3. po około 4-5 minutach jak kurczak i pieczarki zrobią się złociste, dodaję pokrojone sery pleśniowe oraz szpinak sparzony (zimą możesz dodać szpinak mrożony - Hortex wypróbowany!)

4. po rozpuszczeniu sera (około 1 minuta) dodaję sól, pieprz (świeżo tłuczony, jak nie masz to polecam zgnieść pieprz pomiędzy dwoma łyżkami stołowymi)oraz śmietanę, zmniejszam gaz i pozostawiam delikatnie mieszając od czasu do czasu uważając aby sos nie przywarł do patelni.

5. ugotowany makaron (al dente) odcedzam, nie przelewam zimną wodą!
    w garnku zostawiam około 1/2 łyżki wazowej wody z gotowania, wrzucam odcedzony makaron, dodaje sos
    z patelni, mieszam i na talerz a potem na stół....

 

 

 

SMACZNEGO!!!