Tort Pavlovej

Dziś przyszła pora i wielka ochota na klasykę wśród deserów, na Tort Pavlovej, a że kończy się sezon więc bedzie dziś z malinami.

Skąd nazwa, skąd klasyka - nazwa pochodzi od nazwiska rosyjskiej primabaleriny Anny Pawłowej– tradycja głosi, że pierwszy raz został przygotowany podczas pobytu tancerki w Perth w 1926 lub 1929 roku przez szefa kuchni hotelu Esplanade.

 Składniki:

beza:

- 8 dużych białek z jajek rozmiar L
- szczypta soli
- 400 gr cukru pudru
- 4 płaskie łyżki  mąki ziemniaczanej
- kilka kropli ekstarktu waniliowego (ewentualnie 1/2 porcji cukru waniliowego)
- 2 łyżeczki soku z cytryny
- papier do pieczenia

Wykonanie bezy Pavlovej:

• Piekarnik nagrzać do 120 stopni C (bez termoobiegu). Przygotować blaszkę, wyłożyć ją papierem do pieczenia i narysować na nim okrąg o średnicy 18 cm (jeśli mieliśmy jajka M) i 20 cm (jeśli jajka były L).
• Do misy miksera wlać białka i ubić na pianę, niekoniecznie idealnie sztywną. Stopniowo dodawać cukier, po 1 łyżce, cały czas dokładnie i długo miksując po każdej dodanej porcji cukru. Nie zmniejszać ilości cukru, bo beza może się nie udać. Na koniec piana powinna być bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca. Ubijać jeszcze przez około 3 minuty, aby piana się ustabilizowała. Na koniec dodać mąkę ziemniaczaną i ocet i ubijać jeszcze przez minutę.
• Pianę wyłożyć dużymi łyżkami na narysowany okrąg na papierze. Delikatnie rozsmarować i "podnieść" szpatułką boki. Nie formować bezy zbyt długo, najlepiej zrobić to kilkoma sprawnymi ruchami. Można też bezę uformować za pomocą worka cukierniczego wyciskając pianę na papier do pieczenia. Z podanej porcji powiniśmy otrzymać 3 bezy o średnicy 24-26 cm.
• Wstawić do piekarnika i piec przez 30 minut w 120 stopniach C. Następnie zmniejszyć temperaturę do 80 stopni i piec (suszyć) bezę przez minimum 3-5 godzin. Po tym czasie beza będzie chrupiąca z zewnątrz, na spodzie i po bokach. W samym środku pozostanie lekko wilgotna, piankowa. Bezę najlepiej upiec 1-2 dni wcześniej. Niska temperatura pieczenia zapewni suchą bezę i zachowa jej jasny kolor gdyż nie skarmelizujemy cukru.

Masa do przełożenia:

- 250 g mascarpone, schłodzonego
- 2 łyżka cukru wanilinowego
- 2 łyżki cukru pudru
- 800 ml (4 kubeczki) śmietanki kremowej 30% lub 36% , bardzo zimnej, długo schładzanej - ja używam do tego tortu 3 kubeczki 30% i jeden 36%

- szklana misa o pojemności powyżej 2 litrów do ubicia śmietany zamrożona co najmniej 12 godzin wcześniej (niska temperatura naczynia bardzo ułatwia ubijanie śmietany)

• W schłodzonym naczyniu ubijamy śmietanę mikserem na najwyższych obrotach, pod koniec ubijania dodajemy cukier waniliowy oraz cukier puder
• W drugiej misie o podobnej wielkości (ok. 2 l.) ubijamy serek mascarpone aby stał się puszysty, a następnie powoli łączymy go z ubitą śmietaną, tzn. do serka dodając powoli po jednej łyżce i ciągle ubijając aż połączę go z około 1/2 porcji ubitej śmietany a następnie łącze całość w misie w której ubijaliśmy śmietanę (schłodzonej)

 Do dekorowania użyłem500 gr świerzych malin oraz listki mięty.

• Na koniec, na paterze przeznaczonej do podania układamy bezę, masę śmietanową, bezę, masę śmietanową, bezę i ostatnią warstwę śmietany. Całość dekorujemy świerzymi malinami bądź też innymi świerzymi owocami i listkami mięty.